Préchauffez le four à 175 °C. Recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans un saladier, mélangez les œufs, une pincée de sel et l'extrait de vanille. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et épaisse.
Ajoutez progressivement l'huile, en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Ajoutez le zeste râpé et le jus d'orange, puis mélangez délicatement.
Dans un autre bol, mélangez la farine et la levure chimique. Tamisez ce mélange et incorporez-le au mélange liquide en deux fois, en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène et sans grumeaux.
Versez le mélange dans le moule préparé et lissez la surface.
Faites cuire le gâteau dans un four préchauffé à 175 °C pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Vérifiez la cuisson en y insérant un cure-dent : s'il ressort propre, le gâteau est cuit.
Laissez refroidir légèrement, puis étalez de la confiture sur la surface et saupoudrez de noix de coco râpée, si vous le souhaitez.
Découpez en portions et servez.
Conseil : Ce gâteau est parfait à déguster à tout moment de la journée. Conservez-le au réfrigérateur pour préserver sa fraîcheur et laissez-le revenir à température ambiante avant de servir pour en apprécier pleinement les saveurs.
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