Préparation Étape par Étape
1. Préparer les fonds feuilletés
Déroulez la pâte bien froide.
Roulez-la très serrée en boudin.
Filmez et placez 15 à 20 minutes au réfrigérateur pour raffermir.
Découpez en tronçons de 2 à 3 cm.
Placez chaque morceau au centre d’un moule à muffins beurré.
Avec les pouces, pressez du centre vers les bords pour tapisser finement les cavités.
Les bords doivent être légèrement plus épais que le fond pour une meilleure tenue.
Réservez au frais.
2. Réaliser la crème à nata
Chauffez le lait, la crème et le zeste de citron à feu moyen sans faire bouillir. Stoppez dès les premiers frémissements.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez la farine et le sel, mélangez sans incorporer d’air.
Versez progressivement le liquide chaud sur le mélange en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.
La texture doit être lisse, nappante, proche d’une crème pâtissière souple.
Retirez le zeste si nécessaire.
3. Montage
Remplissez les fonds aux trois quarts maximum.
Lissez légèrement la surface.
4. Cuisson haute température (clé du résultat)
Préchauffez le four à 240°C, chaleur statique de préférence.
Enfournez 15 à 18 minutes.
La surface doit présenter des taches brunes caramélisées.
Le centre reste légèrement tremblotant en sortie de four.
5. Repos
Laissez tiédir 10 minutes avant démoulage.
Les pastéis sont meilleurs tièdes ou à température ambiante.
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