Comment préparer du Bacalao a la Vizcaína aux crevettes
Un classique du Nord revisité avec une touche marine : ce cabillaud à la Vizcaína aux crevettes allie la tendresse du poisson à une sauce rouge onctueuse à base de poivrons rouges séchés et d'oignons longuement caramélisés. Sa texture devient soyeuse et enveloppante, idéale pour y tremper du pain. C'est un plat réconfortant, aux arômes de cuisson lente et aux saveurs évoquant la côte cantabrique. Parfait pour un déjeuner dominical ou pour impressionner vos invités en toute simplicité. Si vous recherchez un ragoût élégant, équilibré et savoureux, ne cherchez plus.
1. Séchez les filets de cabillaud en les tamponnant avec du papier absorbant. Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes et retirez celles qui sont présentes. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 10 minutes pour une cuisson uniforme. Si vous utilisez du cabillaud salé, faites-le tremper pendant 36 à 48 heures en changeant fréquemment l'eau à l'eau froide.
2. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole et faites dorer les croûtons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (2 à 3 minutes). Retirez-les et réservez-les. Ce pain permettra d'épaissir la sauce sans ajouter de farine.
3. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile dans la même casserole. Incorporez l'oignon finement haché, la feuille de laurier et une pincée de sel. Faites revenir à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant constamment pour que l'oignon ramollisse sans brunir ; il doit être doux et translucide.
4. Ajoutez l'ail émincé et, si vous aimez les plats relevés, le piment. Laissez cuire 1 minute de plus. Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les tomates crues soient tendres. Si la sauce est trop acide, ajoutez le sucre.
5. Versez le vin blanc et augmentez le feu pendant 1 à 2 minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajoutez la pulpe de piment chorizo et mélangez bien ; la préparation doit obtenir une couleur rouge vif et un arôme intense.
6. Incorporez le fumet de poisson et les croûtons grillés. Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes. Retirez la feuille de laurier. Mixez la sauce jusqu'à obtenir une consistance lisse et, pour une texture plus soyeuse, passez-la au tamis. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
7. Séchez à nouveau le cabillaud en le tapotant. Farinez légèrement les deux faces et secouez pour enlever l'excédent ; cela permet de sceller la sauce. Faites chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle.
8. Saisissez les filets côté peau pendant 2 à 3 minutes à feu moyen, sans les déplacer, afin qu'ils libèrent leur gélatine. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant une minute. Attention à ne pas trop les cuire ; ils risqueraient de se retrouver dans la sauce.
9. Versez la sauce Biscayne chaude dans la cocotte et disposez les filets de cabillaud côté peau vers le haut. Inclinez délicatement la cocotte d'avant en arrière (sans remuer avec une cuillère) pour émulsionner la gélatine du cabillaud avec la sauce. Laissez mijoter 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le cabillaud commence à se détacher à la fourchette.
10. Salez légèrement les crevettes, ajoutez-les dans la poêle et faites-les cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et soient bien juteuses. Éteignez le feu et laissez-les reposer 3 à 5 minutes ; la chaleur résiduelle terminera la cuisson.
11. Parsemez de persil haché avant de servir. Conseil : la sauce est encore meilleure après un temps de repos ; vous pouvez la préparer à l’avance et la réchauffer doucement. Servez-la avec du pain et, si elle est trop épaisse, diluez-la avec un filet de bouillon.
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