Double stérilisation (étape cruciale !) : La viande étant cuite dans son propre jus et ne contenant aucun produit chimique, une double stérilisation est indispensable pour prévenir le botulisme. La méthode optimale est la tyndallisation (cuisson en trois étapes) :
Jour 1 : Faire bouillir la viande pendant 1 heure à 100 °C. Laisser refroidir complètement jusqu'au lendemain.
Jour 2 : Répéter l'opération (1 heure supplémentaire à 100 °C). Ce procédé élimine efficacement toute trace de spores bactériennes.
Le résultat ?
Après quelques semaines en cave, une fois le bocal ouvert, la viande fond dans la bouche, enrobée d’une gelée ferme et parfumée. À déguster de préférence froid, avec du pain, de la moutarde et des cornichons.
Avez-vous déjà fumé de la viande cette année et vous apprêtez-vous à remplir les bocaux, ou êtes-vous simplement en quête d'inspiration pour un week-end au fumoir ?
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