Ce n'est plus un simple appât à clics, mais un grand classique culinaire que nos grands-parents préparaient régulièrement – et à juste titre ! La viande fumée maison, cuite dans son propre jus (souvent appelée « viande fumée en bocal » ou « joyau de cave »), est tout simplement incomparable à la viande en conserve du commerce. Pas de sel de salaison rapide (mélange de nitrites), pas de produits chimiques, juste de la viande saine, du sel, un peu d'ail et un authentique arôme de fumée.
Si vous souhaitez l'essayer ou simplement vous le rappeler, voici une méthode éprouvée pour conserver la viande tendre pendant des mois :
Quel morceau de viande choisir ? L’idéal est d’en combiner plusieurs. La poitrine de porc est parfaite (elle est juteuse et grasse, ce qui permet de réaliser une délicieuse gelée), et le cou ou l’épaule (pour des morceaux maigres).
Voici comment obtenir les meilleurs résultats :
Fumage : Commencez par faire mariner la viande dans du sel (avec de l’ail, si vous le souhaitez), puis fumez-la. Il n’est pas nécessaire de la fumer complètement à sec ; il suffit qu’elle prenne la bonne couleur et un délicieux arôme fumé.
Mise en bocaux : Coupez la viande fumée en gros cubes ou en morceaux et remplissez-les de bocaux propres et stérilisés. Tassez bien la viande en laissant environ 2 cm d’espace libre en haut.
Base de jus : Ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon propre ou d’eau bouillante dans chaque bocal (jusqu’à environ un quart de la hauteur de la viande). Pour une meilleure gélification, vous pouvez ajouter un morceau de couenne fumée. Il est généralement inutile d’ajouter d’autres assaisonnements, car la viande a déjà la saveur du fumoir.
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